Сегодня двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе являются:
— анаэробная ферментация и,
— углекислая мацерация.
Анаэробная ферментация — это когда кофейные ягоды после сбора помещают в герметичный ферментационный резервуар, чтобы предотвратить попадание кислорода.
Углекислая мацерация, техника, зародившаяся в винодельческой промышленности, аналогична. После сбора урожая ягоды запираются в герметичном резервуаре, как и при анаэробной ферментации, а затем промываются CO2.
Но наиболее распространённый на сегодняшний день метод экспериментальной ферментации кофе является Анаэробная ферментация, об этом методе поговорим подробнее:
Анаэробная ферментация
Экспериментальные способы обработки, а именно анаэробная ферментация, кофе — это то, о чём сейчас модно говорить в кофейной индустрии и среди любителей кофе, которые ищут необычные для кофе вкусы. Первоначально этот процесс был предназначен для приготовления кофе высочайшего качества, используемого на соревнованиях бариста, но вы, возможно, чаще видели этикетку, появляющуюся на розничных пакетах кофе обжарщиков. Этот процесс и его место в производстве кофе оспариваются профессионалами отрасли от производителя до уровня потребителя — все, что нужно спросить, хорош ли кофе с анаэробной ферментацией?
Традиционно производители кофе полагаются на природные микробы и дрожжи в среде, где выращивается и обрабатывается кофе. К большому волнению (или, в некоторых случаях, огорчению) любителей кофе по всему миру, производители теперь заимствуют методы из других отраслей, экспериментируя с «контролируемыми» методами ферментации.
Весь кофе в той или иной степени естественным образом ферментируется во время обработки; Когда производители используют слово «анаэробный», это означает, что они намеренно ферментировали кофе в среде с нулевым содержанием кислорода (обычно в резервуарах из нержавеющей стали, а в некоторых случаях под водой). Ферментация кофе таким способом ограничивает количество активных микробов теми, которые могут выжить без кислорода, уменьшая разнообразие органических соединений, образующихся во время ферментации. Теория заключается в том, что этот метод позволяет получить кофе с сразу узнаваемыми, уникальными и ярко выраженными вкусовыми нотками.
Общее мнение об анаэробной ферментации и других методах контролируемой ферментации на данный момент заключается в том, что до тех пор, пока метод обработки подчёркивает натуральный вкус, уникальный для кофе и не придаёт ничего искусственного конечному продукту, а даёт хороший результат — то кофе обработанный этим методом воспринимается в индустрии всё хорошо, а если кофе кардинально меняет свой вкус как -бы на искусственный (очень необычный, сильно яркий и т.д.), то это уже совсем другая история.
В видео ниже Вы можете ознакомиться с обзором обработки кофе методом анаэробной ферментации, используйте перевод субтитров на русский язык:
______________________
Материал подготовлен с использованием информации с ресурсов:
- https://www.brightjenny.ca ©
- https://perfectdailygrind.com ©
- https://www.youtube.com/@cafeimports1412/featured — Cafe Imports ©
Вконтакте