Уважаемые наши Покупатели, в последнее время к нам поступало пару отзывов о том что кофе по вкусу хороший, но не совсем такой, как в описании на сайте. Давайте немного разовьём эту тему, так как мы с Вами говорим о свежеобжаренном кофе, то Вам необходимо знать в первую очередь как формируется вкус кофе в первое время после его обжаривания.
- Сразу после обжарки кофе имеет очень слабый, еще не сформированный вкусовой профиль, в нём много углекислого газа и он только начинает жить, как любой только что приготовленный продукт (например сыр, которому нужно вызреть), нужно время что-бы в нём сформировались молекулярные связи аминокислот и сахаров, образовавшиеся во время обжарки (это очень обобщённо), т.к. химия и физика происходящая с зерном во время обжарки очень сложная и требует для детального описания отдельной статьи…..
- На 2-й день (так по крайней мере пишут специалисты) можно проводить первый каппинг (дегустацию), на второй день проявляются вкусовые особенности кофе после обжарки, однако они имеют лёгкий характер и кофе во вкусе кажется газированным за счёт большого содержания углекислого газа.
- С 1-го дня после обжарки вплоть до 10-го дня, а у некоторых видов кофе и до 2-х недель происходят очень значительные вкусовые изменения за счёт активного формирования молекулярных соединений между образовавшимися от 800 до 1200 (в зависимости от профиля обжарки) различных химических веществ. Так кофе на 5-й день после обжарки может быть на вкус горький, на 9-й кислый, а только на 10-й сладкий. Почему так происходит с разными видами кофе в разное время (именно так, или немного по другому) объяснить сложно, нужно разбираться как раз с этими молекулярными связями, указанными чуть выше, но так происходит, и мы видим это на собственном опыте — дегустаций кофе с течением времени после обжарки.
- В указанный выше 10-ти дневный срок кофе очень сильно выделяет углекислый газ, у обжарщиков кофе есть такой термин — кофе «газует», это происходит в процессе формирования молекулярных связей разных химических веществ, образовавшихся в момент обжаривания кофе, этот процесс происходит и позже — после 10-ти дней и далее (т.к. жизненный цикл эфирных масел, ароматических веществ продолжается до 3-х месяцев после обжарки), однако не с такой интенсивностью как в первые 10 дней. Поэтому в первые 10 дней кофе может быть с эффектом газированности. Именно поэтому правильная упаковка кофе предусматривает пакет с дегазационным клапаном, который этот углекислый газ выпускает, а кислород (один из окислителей кофе) не впускает, что позволяет максимально хорошо кофе хранится, в противном случае углекислый газ, если не будет выходить из упаковки с кофе, просто его сделает прогорклым.
- Производители известных мировых брендов обычно после обжарки оставляют кофе на отстой (выдержку) на 14-15 дней в специальных емкостях с дегазационными клапанами. За этот период в кофе формируется вкусовой профиль без дефектов. Только после этого периода времени кофе поступает на линию фасовки, а далее отправляется на склад готовой продукции. Обычно крупные производители кофе ставят на упаковке дату фасовки, а не обжарки, исходя из указанных выше технологических особенностей формировании вкусового профиля кофе и его упаковке.
- Нужно всегда иметь в виду тот факт, что покупая кофе свежей обжарки Вы всегда получаете продукт с мигрирующими вкусовыми характеристиками, т.к. в нем протекают живые процессы изменения молекулярного состава и формирования ароматических веществ вплоть до 30-го дня жизни кофе после обжарки. Поэтому каждый день, в плоть до месячного срока после даты обжарки, кофе всегда немножко разный.
- С 30-го дня после обжарки по 60-й день после обжарки вкус кофе стабилизируется и он живёт самой яркой жизнью в течении этого месяца. Мы считаем что именно на этой стадии жизни кофе имеет самый яркий сформированный вкусовой профиль. С 60-го по 90-й день ароматические вещества кофе, сформированные в процессе обжарки постепенно прекращают свой жизненный цикл и, в конечном итоге, по истечении 3-х месяцев он становится обычным, коммерческим кофе, с вкусовыми особенностями вида кофе и региона (места) его произрастания. Это не значит что он плохой или невкусный — нет, он должен быть замечательным, просто в нём прекращают жизненный цикл те ароматические вещества, которые делают его особенным и незабываемым.
- Во время обжарки очень важным для формирования вкусового профиля является система температурных режимов и времени обжарки. Отклонения в партиях обжариваемого кофе даже незначительно от предусмотренного тех. процессом параметров температурного режима и времени обжарки могут отразиться на вкусе кофе в кружке, поэтому когда Вы покупаете кофе свежей обжарки сделанный как говорят «Hand make» — ручной работы, Вы должны быть готовы к некому вкусовому разнообразию. Есть много факторов которые могут повлиять иногда как в положительную, так и в отрицательную сторону вкусовых характеристик кофе в Вашей чашке. Но мы всегда находимся в поиске ЛУЧШЕЙ ЧАШКИ КОФЕ для Вас.
- И напоследок — «о вкусах не спорят» — кому-то нравится один кофе, кому-то другой. Каждый человек разный, вкусовые рецепторы каждого человека разные, кто-то любит с горчинкой, кто-то с кислинкой, кто-то просто сладкий и так далее. Самый лучший кофе можно испортить в момент его приготовления, если например жернова Вашей кофемашины или кофемолки имеют дефекты и помол неравномерный, в результате хороший кофе покажется несбалансированным, Не вымытая кофемашина сварит Вам из лучших зерен прогорклый кофе. Не правильно подобранный помол даст Вам экстракцию кофейной таблетки с тем вкусовым профилем, который Вы установили размером помола кофейного зерна и т.д. — это отдельная тема, думаю мы будем писать по этой теме для Вас отдельную статью.
- Поэтому, возвращаясь к началу нашей статьи можем сказать одно, если у Вас есть вопросы относительно вкуса кофе, который Вы сварили, не спешите сразу делать поспешные выводы, кофе в свежей обжарке чаще со временем разный, чем стабильный, в этом его особенность и неповторимость. Просто напишите нам или позвоните, расскажите что нравится, что хотелось-бы улучшить, мы уверены, что Ваше участие позволит сделать наш кофе для Вас лучше и еще ярче.
Мы желаем Вам всех благ и процветания !
С уважением к Вам,-
Коллектив компании кофе свежей обжарки «fortissimo»
Вконтакте